Najbardziej zaskakuje tu miękkość ciasta bez jajek i masła. Te wegańskie cynamonki wychodzą lekkie, dobrze wyrośnięte i mocno pachną cynamonem, a przy tym nie wymagają skomplikowanych składników. Ciasto jest elastyczne, łatwo się wałkuje i nie pęka przy zwijaniu. To przepis na bułeczki, które mają być puszyste w środku, lekko karmelowe na brzegach i wilgotne nawet następnego dnia.
Składniki na wegańskie cynamonki
Porcja na 12 dużych bułeczek lub 14 mniejszych. Najwygodniej użyć formy o wymiarach około 25 x 35 cm albo dużej tortownicy.
- Na ciasto drożdżowe: 500 g mąki pszennej typ 450 lub 550, 7 g drożdży instant albo 20 g świeżych drożdży, 250 ml napoju roślinnego (sojowego lub owsianego), 80 g cukru, 80 g wegańskiego masła lub oleju kokosowego bezzapachowego, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- Na nadzienie cynamonowe: 90 g miękkiego wegańskiego masła, 120 g brązowego cukru, 2 łyżki cynamonu, 1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
- Do posmarowania przed pieczeniem: 2-3 łyżki napoju roślinnego
- Na lukier: 120 g cukru pudru, 2-3 łyżki napoju roślinnego, 1 łyżeczka soku z cytryny lub 1/2 łyżeczki wanilii
Napój sojowy daje najbardziej stabilne ciasto. Przy owsianym bułeczki też wychodzą dobre, ale ciasto bywa odrobinę delikatniejsze i wymaga krótszego wyrabiania.
Przygotowanie cynamonek krok po kroku
- Podgrzać napój roślinny do temperatury lekko ciepłej, około 35-40°C. Nie może być gorący, bo osłabi drożdże. Dodać cukier, drożdże i wymieszać. Przy drożdżach świeżych odstawić na 10 minut, aż pojawi się piana. Przy instant można przejść od razu do mieszania z mąką.
- Przygotować ciasto. Do dużej miski wsypać mąkę i sól. Wlać napój z drożdżami, dodać wanilię oraz roztopione, przestudzone wegańskie masło. Wymieszać łyżką, a potem wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem przez 8-10 minut. Ciasto powinno być gładkie, miękkie i lekko lepkie, ale nie rzadkie. Jeśli mocno klei się do rąk, dosypać 1-2 łyżki mąki, nie więcej.
- Zostawić do pierwszego wyrastania. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość. Czas zależy od temperatury w kuchni. Przy 24-25°C zwykle wystarcza godzina.
- Wymieszać nadzienie. Miękkie wegańskie masło połączyć z brązowym cukrem, cynamonem i skrobią. Skrobia wiąże wilgoć z roztapiającego się cukru, dzięki czemu nadzienie mniej wypływa podczas pieczenia i tworzy przyjemnie lepki środek zamiast syropu na dnie formy.
- Rozwałkować ciasto. Wyrośnięte ciasto krótko odgazować dłonią i przełożyć na lekko podsypany blat. Rozwałkować na prostokąt mniej więcej 35 x 45 cm i grubość około 5 mm. Nie trzeba dążyć do idealnych krawędzi, ale warto pilnować równej grubości, wtedy bułeczki pieką się jednakowo.
- Nałożyć nadzienie i zwinąć roladę. Masę cynamonową rozsmarować po całej powierzchni, zostawiając około 1,5 cm wolnego brzegu na końcu dłuższego boku. Zwinąć dość ciasno, ale bez ściskania ciasta. Wolny brzeg lekko docisnąć, żeby rolada się nie rozchodziła.
- Pokroić cynamonki. Najwygodniej użyć ostrego noża albo nitki. Roladę podzielić na 12 równych kawałków. Ułożyć je w formie wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając niewielkie odstępy. W trakcie drugiego wyrastania i pieczenia bułeczki się połączą, a środek pozostanie bardziej miękki.
- Drugie wyrastanie. Formę przykryć ściereczką i odstawić na 25-40 minut. Cynamonki powinny wyraźnie napęcznieć, ale nie muszą podwoić objętości. Pod koniec nagrzać piekarnik do 180°C góra-dół.
- Upiec. Wierzch delikatnie posmarować napojem roślinnym. Piec przez 22-28 minut, aż bułeczki lekko się zrumienią. Jeśli piekarnik mocno przypieka od góry, po 18 minutach można luźno przykryć formę arkuszem papieru do pieczenia.
- Polukrować po lekkim przestudzeniu. Cukier puder wymieszać z napojem roślinnym i cytryną lub wanilią. Lukier powinien być gęsty, ale lejący. Rozprowadzić na ciepłych, nie gorących bułeczkach. Na gorących całkowicie spłynie, na zimnych słabiej wsiąknie w wierzch.
Po wyjęciu z piekarnika warto odczekać 10-15 minut. W tym czasie miękisz się stabilizuje i bułeczki łatwiej odchodzą od siebie bez rozrywania środka. Najlepsze są jeszcze lekko ciepłe, kiedy warstwa cynamonowa jest miękka, a lukier pozostaje kremowy.
Jeśli zależy na wyjątkowo miękkich cynamonkach, formę można postawić na dolnej półce piekarnika, a na dno wstawić małe naczynie z gorącą wodą tylko na pierwsze 10 minut pieczenia. Para delikatnie wspiera wyrastanie i ogranicza przesuszanie wierzchu.
Najczęstsze problemy przy wegańskich cynamonkach
Dlaczego ciasto na cynamonki wychodzi zbite
Najczęściej winna jest zbyt duża ilość mąki. Ciasto drożdżowe do cynamonek ma być miękkie. Lepkość na początku wyrabiania jest normalna i nie trzeba od razu dosypywać kolejnych garści mąki. Po kilku minutach gluten zaczyna pracować i masa robi się bardziej sprężysta.
Druga sprawa to za krótki czas wyrabiania. Przy ręcznym wyrabianiu potrzeba kilku minut więcej niż mikserem. Gładkie, elastyczne ciasto daje potem charakterystyczne włókna po rozrywaniu bułeczki. Jeśli masa jest szorstka i nierówna, po upieczeniu również będzie cięższa.
Znaczenie ma też temperatura. Zbyt zimna kuchnia wydłuża wyrastanie, a pośpiech kończy się niedorośniętym ciastem. Wtedy bułeczki pieką się poprawnie z zewnątrz, ale środek zostaje ścisły. Lepiej dać im dodatkowe 20 minut niż wkładać za wcześnie do piekarnika.
Co zrobić, gdy nadzienie wypływa
Nadzienie wypływa głównie wtedy, gdy masło jest całkiem płynne albo cukru jest za dużo w stosunku do tłuszczu. Dlatego lepiej użyć miękkiego, smarownego tłuszczu niż gorącego, roztopionego. Warstwa ma się rozsmarować, a nie spływać po cieście.
Dobrze działa dodatek skrobi. Nie zmienia smaku, a pomaga związać syrop tworzący się w trakcie pieczenia. Ważne jest też zostawienie pustego brzegu na końcu ciasta. Dzięki temu rolada zamyka się szczelniej i ślimaki trzymają formę.
Jeśli mimo wszystko trochę nadzienia pojawi się na dnie formy, nie jest to problem. Przy pieczeniu w zwartej blasze ten syrop często wraca do dolnej części bułeczek i tworzy lekko karmelowy spód, co akurat działa na plus.
Wartości odżywcze wegańskich cynamonek
Jedna cynamonka przy podziale na 12 sztuk to orientacyjnie 320-360 kcal, w zależności od użytego tłuszczu i ilości lukru. W jednej porcji znajduje się zwykle około 5-6 g białka, 10-13 g tłuszczu i 50-55 g węglowodanów.
Napój sojowy podnosi zawartość białka, a napój owsiany daje delikatnie słodszy smak. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość lukru o połowę albo część cukru w nadzieniu zastąpić drobno mielonym ksylitolem, choć klasyczna struktura karmelowej warstwy będzie wtedy trochę słabsza.
Przechowywanie i odgrzewanie cynamonek
Po całkowitym ostudzeniu bułeczki najlepiej trzymać szczelnie zamknięte w pojemniku lub pod kloszem. W temperaturze pokojowej zachowują dobrą miękkość przez 2 dni. W lodówce wytrzymają do 4 dni, ale warto je potem podgrzać, bo chłód usztywnia ciasto drożdżowe.
Do odświeżenia wystarczy 10-15 sekund w mikrofalówce albo 5-7 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Przy odgrzewaniu w piekarniku dobrze skropić je odrobiną napoju roślinnego lub przykryć papierem, żeby nie obsychały. Po podgrzaniu środek znów robi się miękki i pachnący.
Te cynamonki dobrze znoszą mrożenie. Najlepiej zamrażać je bez lukru albo z bardzo cienką warstwą. Po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej można dodać świeży lukier, wtedy smak i wygląd są wyraźnie lepsze.
Warianty smaku, które pasują do tego ciasta
Wegańskie cynamonki z kardamonem, jabłkiem albo orzechami
To ciasto daje sporo możliwości, ale nie warto przesadzać z dodatkami, bo łatwo obciążyć środek. Jeśli ma pojawić się kardamon, wystarczy 1/2 łyżeczki mielonego do nadzienia. Dobrze podbija cynamon i daje bardziej skandynawski charakter.
Wersja z jabłkiem wymaga ostrożności. Najlepiej użyć bardzo drobnej kostki z twardego jabłka i podsmażyć ją przez 2-3 minuty, żeby odparować nadmiar soku. Surowe jabłko wrzucone prosto do rolady często puszcza wilgoć i rozluźnia warstwy.
Orzechy pekan albo włoskie pasują bardzo dobrze, ale powinny być posiekane drobno i dodane oszczędnie, maksymalnie garść na całą porcję. Zbyt gruba warstwa dodatków utrudnia zwijanie i krojenie.
Jeśli zamiast lukru ma pojawić się bardziej kremowa polewa, można wymieszać wegański serek kremowy z cukrem pudrem i kilkoma kroplami cytryny. Taka wersja jest cięższa, bardziej deserowa i najlepiej sprawdza się, gdy bułeczki są podawane tego samego dnia.