Na obiad do odgrzania, na kolację dla kilku osób i na świąteczny stół bez stania przy patelni – tutaj sprawdzają się krokiety z piekarnika. Wychodzą chrupiące, równomiernie przyrumienione i lżejsze niż klasycznie smażone. Ciasto naleśnikowe musi być elastyczne, farsz zwarty, a panierka dobrze dociśnięta – wtedy nic nie pęka i nie odpada. Ten przepis prowadzi dokładnie do takiego efektu: cienki naleśnik, soczyste wnętrze i mocno chrupiąca skórka bez kąpieli w tłuszczu.
Składniki na krokiety z piekarnika
Porcja na 10-12 krokietów, czyli 4-6 osób. Najwygodniej przygotować najpierw farsz, potem naleśniki, a na końcu panierowanie i pieczenie.
- Na naleśniki: 250 g mąki pszennej, 2 jajka, 500 ml mleka, 150 ml wody, 2 łyżki oleju, 1/2 łyżeczki soli
- Na farsz: 500 g pieczarek, 1 duża cebula, 250 g kiszonej kapusty, 2 łyżki oleju lub masła klarowanego, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2 łyżeczki majeranku, sól do smaku
- Do panierowania: 2 jajka, 5-6 łyżek mleka, 120-150 g bułki tartej
- Do pieczenia: 2-3 łyżki oleju lub 40 g roztopionego masła klarowanego do posmarowania krokietów
Przygotowanie krokietów z piekarnika krok po kroku
-
Przygotować kapustę. Kiszoną kapustę spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukać krótko na sicie i dobrze odcisnąć. Posiekać nożem, przełożyć do garnka, dodać liść laurowy i ziele angielskie, zalać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem 25-30 minut, aż zmięknie. Pod koniec dokładnie odparować.
-
Usmażyć pieczarki z cebulą. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Pieczarki oczyścić i zetrzeć na grubych oczkach albo drobno posiekać. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, dodać pieczarki i smażyć 10-12 minut, aż oddadzą wodę i lekko się zrumienią.
Tu nie warto się spieszyć. Zbyt mokre pieczarki rozwodnią farsz, a wilgotne nadzienie najczęściej rozrywa naleśniki podczas zwijania.
-
Połączyć farsz. Ugotowaną kapustę odcisnąć, usunąć przyprawy i drobno posiekać. Wymieszać z pieczarkami i cebulą, doprawić pieprzem, majerankiem i solą. Podsmażyć jeszcze 2-3 minuty, żeby smaki się połączyły. Odstawić do całkowitego wystudzenia.
-
Przygotować ciasto naleśnikowe. Do miski wsypać mąkę i sól, dodać jajka, mleko, wodę oraz olej. Zmiksować na gładko. Odstawić na 15-20 minut.
Po odpoczynku mąka dobrze wchłonie płyn, a naleśniki będą bardziej elastyczne. Jeśli ciasto zgęstnieje, dolać 1-2 łyżki wody.
-
Usmażyć naleśniki. Patelnię o średnicy 24-26 cm lekko natłuścić tylko przed pierwszym naleśnikiem. Smażyć cienkie placki z obu stron, ale bez mocnego rumienienia. Powinny być miękkie i jasne. Ułożyć jeden na drugim i przykryć ściereczką, żeby nie obsychały.
-
Nadziać i zwinąć krokiety. Na każdy naleśnik nałożyć 2-3 łyżki farszu w dolnej części. Założyć boki do środka i zwinąć ciasno w rulon. Złączenie ułożyć na dole.
Jeśli naleśnik jest bardzo duży, farszu nie trzeba dawać dużo. Krokiet ma być zwarty, nie napchany po brzegi.
-
Opanierować. Jajka roztrzepać z mlekiem. Każdy krokiet zanurzyć w masie jajecznej i dokładnie obtoczyć w bułce tartej. Panierkę lekko docisnąć dłonią.
-
Przygotować do pieczenia. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć krokiety z odstępami, złączeniem do dołu. Każdy posmarować cienko olejem albo roztopionym masłem klarowanym.
-
Upiec. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220°C góra-dół i piec 15 minut. Następnie ostrożnie obrócić, ponownie lekko posmarować tłuszczem i dopiekać jeszcze 10-12 minut, aż panierka będzie wyraźnie złota i chrupiąca.
-
Odstawić na chwilę po upieczeniu. Po wyjęciu z piekarnika odczekać 3-4 minuty. Panierka się ustabilizuje, a wnętrze przestanie parzyć.
Jeśli krokiety mają być naprawdę chrupiące, nie należy układać ich ciasno na blasze. Gorące powietrze musi dojść do boków, inaczej panierka bardziej się zaparzy niż upiecze.
Jak upiec krokiety, żeby były chrupiące bez smażenia
Temperatura i cienka warstwa tłuszczu
W piekarniku nie wystarczy sama panierka. Potrzebna jest wysoka temperatura i odrobina tłuszczu na powierzchni. Pieczenie w 220°C daje szybkie zrumienienie bułki tartej, zanim naleśnik zdąży przeschnąć. Smarowanie olejem lub masłem klarowanym robi sporą różnicę – panierka nie pozostaje matowa, tylko nabiera koloru i chrupkości.
Nie ma sensu polewać krokietów grubą warstwą tłuszczu. Wystarczy cienki film rozprowadzony pędzelkiem. Nadmiar tłuszczu może rozmiękczyć panierkę od spodu i sprawić, że będzie ciężka.
Suchy farsz i dobrze wystudzone naleśniki
Najczęstszy problem to wilgoć. Jeśli kapusta nie zostanie dobrze odparowana, a pieczarki nie dosmażą się do końca, para wodna z wnętrza zmiękczy krokiet podczas pieczenia. Farsz powinien być zwarty, lekko klejący, ale nie mokry. Po wymieszaniu warto go całkowicie wystudzić.
Drugą ważną rzeczą są naleśniki. Zbyt świeżo usmażone, gorące lub parujące placki łatwo chłoną wilgoć z farszu. Najlepiej nadziewać je, kiedy są już letnie. Wtedy trzymają kształt i nie rwą się przy zwijaniu.
Bułka tarta grubsza niż standardowa daje lepszy efekt niż bardzo drobna. Panierka jest wtedy bardziej chropowata i bliższa tej z klasycznie smażonych krokietów.
Warianty farszu do krokietów pieczonych
Krokiety z piekarnika z mięsem lub serem
Ten sam sposób pieczenia sprawdza się nie tylko przy kapuście z pieczarkami. Do naleśników można włożyć farsz z gotowanego mięsa z rosołu i podsmażonej cebuli, dobrze doprawiony pieprzem oraz odrobiną gałki muszkatołowej. Mięso trzeba wcześniej zmielić albo bardzo drobno posiekać, żeby rulony były równe i nie pękały.
Dobrze wychodzi też wersja z pieczarkami i serem. Wtedy do wystudzonego farszu dodaje się tarty ser o wyrazistym smaku, na przykład cheddar, gouda lub mimolette. Seru nie warto dawać za dużo, bo po roztopieniu może wypływać i przypalać się na blasze.
Jak doprawić, żeby farsz nie był płaski
Farsz do krokietów powinien być wyraźniejszy w smaku niż nadzienie do pierogów. Panierka i naleśnik lekko go tłumią. Przy kapuście z pieczarkami dobrze działa większa ilość pieprzu, odrobina majeranku i długo smażona cebula. Można dodać też szczyptę wędzonej papryki, ale bardzo ostrożnie, żeby nie zdominowała całości.
Jeśli farsz wydaje się zbyt kwaśny, nie trzeba od razu dosładzać. Często wystarczy dłuższe duszenie cebuli i mocniejsze dosmażenie pieczarek, bo naturalna słodycz warzyw ładnie równoważy kapustę.
Wartości odżywcze krokietów z piekarnika
Wersja pieczona jest wyraźnie lżejsza od smażonej na głębszej warstwie tłuszczu. Jeden krokiet z tego przepisu ma średnio 190-230 kcal, zależnie od wielkości naleśnika i ilości panierki. Na porcję przypada zwykle około 7-9 g białka, 7-10 g tłuszczu i 22-27 g węglowodanów.
Najwięcej kalorii dokłada panierka i tłuszcz użyty do posmarowania przed pieczeniem. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zrobić mniejsze krokiety i podać je z czystym barszczem zamiast ciężkiego sosu. Przy farszu warzywnym danie zawiera też sporo błonnika, szczególnie dzięki kapuście i pieczarkom.
Przechowywanie i odgrzewanie
Upieczone krokiety dobrze znoszą przechowywanie. Po całkowitym ostudzeniu można je wstawić do lodówki na 2 dni. Najlepiej układać je w pojemniku w jednej warstwie albo przekładać papierem, żeby panierka nie zawilgotniała.
Do ponownego podania najlepiej sprawdza się piekarnik: 190°C przez 10-12 minut. Mikrofala ogrzeje wnętrze szybko, ale zmiękczy panierkę. Jeśli krokiety były przygotowane wcześniej, ale jeszcze niepieczone, można trzymać je w lodówce opanierowane przez kilka godzin i upiec tuż przed podaniem.
Da się je również zamrozić. Najwygodniej mrozić już opanierowane, ale jeszcze niepieczone. Po ułożeniu na tacy i wstępnym zamrożeniu można przełożyć je do woreczka. Piec bez rozmrażania, dodając około 8-10 minut do czasu pieczenia.