Zaskoczy przede wszystkim bardzo chrupiącą skórką i wilgotnym, dziurawym środkiem, choć skład jest prosty i krótki. Włoska ciabatta nie wymaga formowania w perfekcyjne bochenki, za to lubi luźne, dobrze napowietrzone ciasto i odrobinę cierpliwości. W domowych warunkach najlepiej wychodzi z zaczynem przygotowanym wcześniej, bo to on daje smak, lekkość i ten charakterystyczny aromat pieczywa z piekarni. To pieczywo trochę klei się do rąk, ale właśnie tak ma być. Im mniej niepotrzebnego dosypywania mąki, tym lepszy efekt po upieczeniu.
Składniki na włoską ciabattę
Poniższe proporcje wystarczają na 2 średnie ciabatty. Najwygodniej przygotować ciasto wieczorem lub rano, tak żeby zaczyn miał czas spokojnie popracować.
- Na zaczyn (poolish): 300 g mąki pszennej chlebowej typ 650 lub 750, 300 g letniej wody, 1 g świeżych drożdży lub szczypta suchych drożdży instant
- Na ciasto właściwe: cały zaczyn, 220 g mąki pszennej chlebowej typ 650 lub 750, 120 g letniej wody, 10 g soli, 5 g świeżych drożdży lub 2 g drożdży instant, 15 g oliwy z oliwek
- Do podsypywania: odrobina mąki pszennej i najlepiej mąki ryżowej lub semoliny
Jeśli dostępna jest wyłącznie zwykła mąka pszenna typ 500, da się z niej upiec ciabattę, ale miękisz będzie trochę mniej sprężysty, a bochenki mogą rozlać się szerzej. Mąka chlebowa daje wyraźnie lepszą strukturę.
Przygotowanie ciabatty krok po kroku
- Przygotować zaczyn. W misce wymieszać mąkę, wodę i drożdże tylko do połączenia składników. Nie trzeba długo wyrabiać. Miskę przykryć i odstawić na 10-14 godzin w temperaturze pokojowej. Gotowy zaczyn będzie pełen pęcherzyków, lekko wypukły, a potem zacznie delikatnie opadać.
- Połączyć składniki ciasta właściwego. Do dużej miski przełożyć cały zaczyn, dodać wodę, drożdże, mąkę i wymieszać łyżką lub dłonią do uzyskania jednolitej, bardzo miękkiej masy. Na tym etapie nie dodawać jeszcze soli i oliwy. Odstawić na 20 minut. To krótka autoliza, która ułatwia późniejsze budowanie struktury.
- Dodać sól i oliwę. Po 20 minutach wgnieść do ciasta sól i oliwę. Masa zrobi się śliska i klejąca, ale po chwili zacznie być bardziej elastyczna. Zamiast klasycznego długiego wyrabiania lepiej sprawdza się składanie ciasta w misce.
- Wykonać serię składań. Zwilżoną dłonią chwycić fragment ciasta, wyciągnąć go do góry i złożyć do środka. Obrócić miskę i powtórzyć 4-6 razy, aż ciasto lekko się napnie. Miskę przykryć i odstawić na 30 minut. Takie składanie wykonać jeszcze 3 razy co 30 minut. Po każdej serii ciasto będzie wyraźnie bardziej sprężyste i pełne powietrza.
- Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Po ostatnim składaniu zostawić ciasto na kolejne 30-45 minut, aż zwiększy objętość mniej więcej o połowę. Nie trzeba czekać na podwojenie. W ciabatcie ważniejsze od ogromnego wzrostu jest dobre napowietrzenie i delikatne obchodzenie się z ciastem.
- Przygotować blat i piekarnik. Blat lub dużą deskę porządnie oprószyć mąką, najlepiej mieszanką zwykłej i ryżowej. Piekarnik rozgrzać do 240°C góra-dół. Jeśli w piekarniku jest kamień do pizzy lub stal, warto nagrzewać je co najmniej 30 minut. Na dnie piekarnika można postawić metalową formę do wytworzenia pary.
- Wyłożyć i podzielić ciasto. Delikatnie wysunąć ciasto z miski na oprószony blat, starając się nie wyciskać pęcherzyków powietrza. Wierzch także lekko oprószyć mąką. Skrobką podzielić ciasto na 2 prostokąty. Nie zagniatać ponownie, nie rolować i nie formować ciasno jak bułek. Wystarczy lekko podciągnąć boki, żeby nadać im prosty kształt.
- Dać krótkie końcowe wyrastanie. Przełożyć kawałki ciasta na papier do pieczenia lub dobrze oprószoną ściereczkę z zakładką między bochenkami. Zostawić na 20-30 minut. Ciabatta ma wyglądać luźno i lekko napuszenie, ale nie może się całkiem rozpłynąć.
- Wstawić do pieca z parą. Jeśli używany jest kamień lub blacha, wsunąć ciabatty razem z papierem. Do nagrzanej formy na dnie piekarnika wlać pół szklanki gorącej wody albo spryskać ścianki piekarnika wodą tuż po zamknięciu drzwiczek. Piec 10 minut w 240°C, następnie wyjąć formę z wodą lub wypuścić parę, zmniejszyć temperaturę do 220°C i dopiekać jeszcze 12-18 minut.
- Wystudzić na kratce. Upieczona ciabatta powinna być mocno zrumieniona i wyraźnie lekka jak na swój rozmiar. Po stuknięciu od spodu daje głuchy odgłos. Kroić dopiero po co najmniej 30 minutach, bo miękisz zaraz po upieczeniu wciąż się stabilizuje.
Ciasto na ciabattę ma być miękkie i dość luźne. Jeśli od początku zrobi się zwarte tylko po to, żeby łatwiej je formować, wyjdzie zwykły pszenny bochenek bez dużych dziur.
Przy składaniu pomocne są mokre dłonie i skrobka do ciasta. Dosypywanie mąki do środka ciasta na etapie wyrabiania zwykle psuje proporcje i odbiera pieczywu lekkość. Mąka powinna trafiać głównie na blat i na wierzch, nie do wnętrza masy.
Najczęstsze problemy przy pieczeniu ciabatty
Dlaczego ciasto jest bardzo lejące
To normalne, bo ciabatta należy do pieczywa o wysokim nawodnieniu. Jeśli jednak ciasto zachowuje się jak płyn i zupełnie nie trzyma kształtu po kilku składaniach, najczęściej problemem jest zbyt słaba mąka albo zbyt ciepłe otoczenie. W takiej sytuacji warto schłodzić miskę z ciastem przez 15 minut w lodówce przed kolejnym składaniem. To wystarcza, żeby gluten się uspokoił i łatwiej utrzymał strukturę.
Czasem winne bywają niedokładnie odmierzone składniki. W tym przepisie lepiej używać wagi niż szklanek. Różnica kilkudziesięciu gramów wody naprawdę zmienia zachowanie ciasta.
Jak uzyskać duże dziury w miękiszu
Największe pory nie biorą się z agresywnego wyrabiania, tylko z dobrej fermentacji i delikatnego traktowania ciasta pod koniec. Po wyłożeniu na blat nie warto go odgazowywać dłonią. Nie trzeba też „upiększać” bochenków. Im mniej zbędnych ruchów, tym bardziej nieregularny i charakterystyczny będzie środek.
Znaczenie ma też mocno nagrzany piekarnik. Wysoka temperatura na starcie daje szybki wzrost w piecu, a para opóźnia tworzenie skórki, dzięki czemu bochenek ma chwilę na rozprężenie.
Mąka na wierzchu ciabatty nie służy wyłącznie wyglądowi. Tworzy cienką warstwę, dzięki której luźne ciasto łatwiej przenieść i mniej przykleja się do dłoni oraz papieru.
Dlaczego skórka szybko mięknie
Najczęściej pieczywo zostało za krótko dopieczone albo wystudzone na płaskiej powierzchni. Ciabatta potrzebuje kratki, żeby para mogła swobodnie uciec także od spodu. Jeśli po wystudzeniu skórka nadal wydaje się zbyt delikatna, następnym razem warto wydłużyć pieczenie o 3-4 minuty pod koniec, już bez pary.
Mięknięcie skórki następnego dnia jest naturalne. To pieczywo najlepiej smakuje świeże, ale da się je łatwo odświeżyć.
Przechowywanie i odświeżanie domowej ciabatty
Po całkowitym wystudzeniu ciabattę najlepiej zawinąć w lnianą ściereczkę albo włożyć do papierowej torby. W ten sposób skórka pozostanie przyjemna dłużej niż w foliowym worku. W temperaturze pokojowej pieczywo zachowuje dobrą jakość przez 1 dzień, a następnego dnia nadal nadaje się świetnie do grzanek, panini i bruschetty.
Do dłuższego przechowywania najlepiej zamrozić ciabattę jeszcze tego samego dnia. Można zamrozić całość albo połówki. Po rozmrożeniu wystarczy włożyć pieczywo do piekarnika nagrzanego do 200°C na 6-8 minut. Skórka znów stanie się chrupiąca, a środek odzyska sprężystość.
Jeśli ciabatta tylko lekko przeschła, wystarczy zwilżyć dłonią jej powierzchnię i podgrzać przez kilka minut. Nie trzeba moczyć pieczywa; cienka warstwa wilgoci spokojnie wystarcza.
Wartości odżywcze ciabatty
Ciabatta to klasyczne pieczywo pszenne, więc dostarcza głównie węglowodanów, a mniej błonnika niż chleby mieszane lub żytnie. Przy podanych proporcjach całość ma około 1700-1800 kcal, zależnie od użytej mąki i dokładnej ilości oliwy. Jedna z dwóch ciabatt to mniej więcej 850-900 kcal.
W 100 g gotowego pieczywa można przyjąć orientacyjnie około 260-280 kcal, 8-9 g białka, 1,5-3 g tłuszczu i 52-55 g węglowodanów. To wartości przybliżone, ale wystarczające, jeśli liczone są porcje do kanapek czy kolacji.
Jak podawać włoską ciabattę
Najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepła, z oliwą, masłem albo po prostu przekrojona i wypełniona prostymi dodatkami. Jej sprężysty środek dobrze trzyma wilgotne składniki, dlatego świetnie sprawdza się do kanapek z mozzarellą, pomidorami, pieczonymi warzywami czy długo duszoną wołowiną. Po przecięciu i krótkim opieczeniu na suchej patelni zyskuje jeszcze bardziej wyrazistą chrupkość.
To także bardzo dobry chleb do bruschetty. Wystarczy kilka kromek, odrobina czosnku, oliwa i pomidory. Przy tak prostym pieczywie nie ma sensu przesadzać z dodatkami. Ciabatta lubi składniki wyraziste, ale podane oszczędnie.
Jeśli pieczywo ma trafić na stół do zupy krem albo sałatki, warto podgrzać je przez 4-5 minut w piekarniku tuż przed podaniem. Nawet bochenek upieczony rano wieczorem smakuje wtedy tak, jakby dopiero wyszedł z pieca.