Kto lubi miękkie, sprężyste drożdżowe kluski, ten powinien spróbować tej wersji. Kluski na parze wychodzą lekkie, delikatnie słodkie i pasują zarówno do owoców, jak i do sosu czy roztopionego masła. To przepis w stylu domowym, bardzo zbliżony do tego, z czego znana jest kuchnia Ewy Wachowicz: proste składniki, porządne wyrobienie ciasta i pilnowanie wyrastania. Dla początkujących ważna informacja jest jedna: tu nie potrzeba skomplikowanej techniki, tylko cierpliwości i trzymania się kolejności.
Składniki na kluski na parze
Porcja na około 10-12 klusek, w zależności od wielkości. Najlepiej użyć składników w temperaturze pokojowej, wtedy drożdże pracują równo, a ciasto łatwiej rośnie.
- 500 g mąki pszennej, najlepiej typ 450 lub 500
- 25 g świeżych drożdży albo 7 g drożdży instant
- 250 ml mleka, letniego
- 50 g cukru
- 50 g roztopionego masła, przestudzonego
- 2 żółtka
- 1 całe jajko
- szczypta soli
- opcjonalnie: 1 łyżeczka cukru wanilinowego
- do gotowania: odrobina oleju lub masła do natłuszczenia sitka, gazy albo wkładu do parowania
- do podania: roztopione masło, śmietana, cukier, owoce, sos waniliowy albo mięsny sos pieczeniowy
Kluski na parze – przepis krok po kroku
- Przygotować zaczyn. Do miski wkruszyć świeże drożdże, dodać 1 łyżkę cukru, 2-3 łyżki letniego mleka i 1 łyżkę mąki. Wymieszać na gładką pastę i odstawić na 10-15 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podrośnie. Przy drożdżach instant można pominąć ten etap i wsypać je bezpośrednio do mąki, ale przy klasycznych kluskach taki zaczyn daje większą kontrolę nad ciastem.
- Połączyć składniki. Do dużej miski przesiać mąkę, dodać resztę cukru, sól, opcjonalnie cukier wanilinowy, żółtka i całe jajko. Wlać wyrośnięty zaczyn oraz większość letniego mleka. Zacząć mieszać łyżką albo ręką. Gdy składniki się połączą, dolać przestudzone roztopione masło.
- Wyrobić ciasto. Wyrabiać przez 10-15 minut, aż masa stanie się gładka, elastyczna i zacznie odchodzić od dłoni albo ścianek misy. Jeśli ciasto jest bardzo zwarte, dolać resztę mleka. Jeśli wyraźnie się leje, dosypać 1-2 łyżki mąki, ale bez przesady. Ciasto na kluski na parze ma być miękkie, nawet lekko luźniejsze niż na drożdżówki.
Na tym etapie najłatwiej popełnić błąd i „naprawić” miękkie ciasto zbyt dużą ilością mąki. Nie warto. Po wyrośnięciu i po gotowaniu takie ciasto daje puszystą strukturę. Zbyt twarde zrobi ciężkie kluski, bardziej bułki niż delikatne pampuchy.
Ciasto po wyrobieniu powinno być miękkie i sprężyste, ale nie suche. Lepkość jest normalna; nadmiar mąki odbiera kluską lekkość.
- Pierwsze wyrastanie. Miskę przykryć ściereczką albo folią i odstawić w ciepłe miejsce na 60-75 minut. Ciasto powinno przynajmniej podwoić objętość. Jeśli w kuchni jest chłodno, może to potrwać dłużej.
- Uformować kluski. Wyrośnięte ciasto krótko odgazować, czyli delikatnie nacisnąć dłonią. Odrywać kawałki po około 70-80 g i formować gładkie kulki. Układać je na oprószonym mąką blacie albo na kawałkach papieru do pieczenia, zostawiając odstępy. Przykryć i zostawić na 20-25 minut do ponownego napuszenia.
- Przygotować parę. W szerokim garnku zagotować wodę. Na garnek nałożyć wkład do gotowania na parze, sitko, specjalny parowar albo ciasno zawiązaną gazę. Powierzchnię, na której będą leżeć kluski, lekko natłuścić. Woda nie może dotykać ciasta, ma tylko intensywnie parować.
- Gotować kluski na parze. Układać po kilka sztuk, zachowując odstępy, bo jeszcze urosną. Przykryć pokrywką i gotować na średnim ogniu przez 10-12 minut. W trakcie nie podnosić pokrywki przez pierwsze 8 minut, bo kluski mogą opaść. Po tym czasie jedną sztukę można wyjąć i sprawdzić środek. Dobrze ugotowana klucha jest sprężysta, sucha w środku i nie ma surowego, kleistego pasa ciasta.
- Wyjąć i podawać od razu. Gotowe kluski zdejmować delikatnie łopatką albo łyżką cedzakową. Najlepiej podać je od razu, kiedy są najbardziej puszyste. Jeśli mają czekać kilka minut, warto przykryć je czystą ściereczką, żeby nie obsychały.
Jak ugotować kluski na parze bez parowaru
Nie trzeba mieć specjalnego sprzętu. W warunkach domowych dobrze działa szeroki garnek i metalowe sitko albo płaska nakładka do gotowania na parze. Jeśli używana jest gaza, musi być naciągnięta mocno i stabilnie, tak żeby kluski nie zapadły się do środka po położeniu.
Kluski na parze na gazie lub ściereczce
To stary, sprawdzony sposób. Na garnek z wrzątkiem naciąga się czystą gazę kuchenną, mocuje sznurkiem lub mocną gumką i przykrywa wypukłą pokrywką. Powierzchnię gazy dobrze jest delikatnie natłuścić, bo ciasto mniej przywiera. Kluski układa się z odstępami, a para robi resztę.
W tym wariancie szczególnie ważne jest, żeby ogień nie był zbyt mocny. Woda ma stale parować, ale nie gotować się agresywnie pod samą gazą. Zbyt silne bulgotanie daje nierówną temperaturę i zawilgaca spód klusek.
Kluski na parze w parowarze elektrycznym
Parowar elektryczny daje wygodę, ale trzeba pilnować czasu. Wkład dobrze posmarować cienko olejem. Kluski układać luźno i gotować zwykle 12-15 minut, zależnie od mocy urządzenia i wielkości porcji. Warto po pierwszej partii przeciąć jedną sztukę i ustalić idealny czas dla konkretnego sprzętu.
Przy parowarze elektrycznym łatwo przesadzić z ilością na jednej tacce. Lepiej zrobić dwie partie niż jedną przeładowaną. Gdy kluski stykają się bokami, gotują się nierówno i tracą ładny kształt.
Pokrywki nie należy podnosić z ciekawości co chwilę. Ucieczka pary obniża temperaturę i potrafi zatrzymać wyrastanie w trakcie gotowania.
Typowe błędy przy kluskach na parze
Najczęstszy problem to zbyt ciężkie ciasto. Powód zwykle jest prosty: za dużo mąki albo za krótkie wyrabianie. Ciasto drożdżowe potrzebuje chwili, żeby gluten zaczął pracować. Dopiero wtedy robi się elastyczne i zatrzymuje powietrze wyprodukowane przez drożdże.
Drugi błąd to za zimne składniki i pośpiech przy wyrastaniu. Mleko powinno być letnie, nie gorące. Jajka nie powinny być prosto z lodówki. Jeśli drożdże dostaną za wysoką temperaturę, osłabną albo zginą; jeśli będzie za zimno, ciasto będzie rosło długo i nierówno.
Zdarza się też surowy środek mimo ugotowanego wierzchu. To zwykle efekt zbyt dużych klusek albo zbyt krótkiego czasu nad parą. Przy standardowej wielkości 70-80 g 10-12 minut wystarcza, ale przy większych sztukach trzeba doliczyć 2-3 minuty.
Z czym podawać kluski na parze
To jedno z tych dań, które daje sporo swobody. W wersji słodkiej dobrze wypadają z roztopionym masłem, śmietaną i cukrem, z jagodami, truskawkami albo gorącym musem ze śliwek. Bardzo dobrze pasuje też sos waniliowy, szczególnie gdy kluski są podane jeszcze ciepłe, tuż po ugotowaniu.
Wersja wytrawna też ma sens. W wielu domach kluski na parze podaje się do gulaszu, sosu pieczeniowego albo duszonego mięsa. Taka klucha chłonie sos znakomicie i właśnie wtedy widać, dlaczego warto zrobić ją porządnie: ma być delikatna, ale nie rozpadająca się po przekrojeniu.
Jeśli planowane jest nadzienie, można przed drugim wyrastaniem spłaszczyć kawałek ciasta i włożyć do środka pół śliwki bez pestki albo łyżeczkę gęstej marmolady. Trzeba tylko bardzo dokładnie zlepić ciasto, żeby sok nie wypłynął w czasie gotowania.
Wartości odżywcze klusek na parze
Kluski na parze są daniem mącznym i dość sycącym, ale dzięki gotowaniu nad parą nie chłoną dodatkowego tłuszczu. Jedna średnia kluska, bez dodatków, to orientacyjnie 160-190 kcal, około 5 g białka, 28-32 g węglowodanów i 3-5 g tłuszczu. Sporo zależy od wielkości sztuk oraz ilości cukru i masła w cieście.
Najbardziej kaloryczne są dodatki, nie same kluski. Z samym owocowym musem będą lżejsze niż z dużą porcją masła, śmietany i cukru. W wersji obiadowej z sosem mięsnym sycą na długo i spokojnie zastępują ziemniaki czy kaszę.
Przechowywanie i odgrzewanie
Najlepsze są tego samego dnia, bo wtedy mają pełną puszystość. Jeśli coś zostanie, po ostudzeniu warto przełożyć kluski do pojemnika i wstawić do lodówki na do 2 dni. Nie powinny leżeć odkryte, bo szybko wysychają.
Jak odgrzać kluski na parze, żeby nie stwardniały
Najlepiej wrócić do pary. Wystarczy 3-4 minuty nad gotującą się wodą i znów robią się miękkie. Mikrofalówka działa, ale tylko pod warunkiem, że kluski zostaną przykryte i podgrzane krótko. Zbyt długie grzanie robi z nich gumę.
Można je też zamrozić. Po całkowitym ostudzeniu należy zapakować je pojedynczo lub przedzielić papierem. Po rozmrożeniu najlepiej odgrzewać wyłącznie na parze, nie w piekarniku.