Mąka kokosowa daje wypiekom delikatny aromat, lekko maślany finisz i miękki, ale dość sycący środek. W kuchni zachowuje się inaczej niż pszenna: chłonie dużo płynu, szybko gęstnieje i lubi większą ilość jajek. Dlatego najlepiej sprawdza się w prostych, małych formach, gdzie łatwo zapanować nad strukturą ciasta. Poniżej są trzy konkretne wypieki, które wychodzą bez długiego mieszania i bez skomplikowanych składników: muffiny waniliowe, chlebek bananowy i kruche ciasteczka kakaowe.
Składniki na wypieki z mąki kokosowej
Składniki zostały rozpisane osobno dla każdego wypieku. Nie trzeba robić wszystkiego naraz — każdy przepis działa samodzielnie i jest policzony na domową, wygodną porcję.
- Muffiny waniliowe z mąki kokosowej, 8 sztuk: 80 g mąki kokosowej, 4 jajka, 180 ml mleka, 60 g roztopionego masła lub oleju kokosowego, 50 g cukru lub 40 g ksylitolu, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli.
- Chlebek bananowy z mąki kokosowej, mała keksówka: 90 g mąki kokosowej, 4 jajka, 3 dojrzałe banany, 60 ml oleju, 40 g miodu lub syropu klonowego, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody, szczypta soli, 50 g posiekanych orzechów lub czekolady.
- Kakaowe ciasteczka kokosowe, 14-16 sztuk: 70 g mąki kokosowej, 2 jajka, 50 g miękkiego masła, 40 g cukru trzcinowego, 15 g kakao, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2-3 łyżki mleka, szczypta soli, 40 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady.
Ciasto z mąką kokosową po wymieszaniu warto zostawić na 3-5 minut. W tym czasie mąka wchłonie płyn i od razu widać, czy masa jest dobra, czy potrzebuje 1-2 łyżek mleka więcej.
Przygotowanie
Muffiny waniliowe z mąki kokosowej
- Nagrzać piekarnik do 175°C góra-dół. Formę na muffiny wyłożyć papilotkami albo lekko natłuścić. W jednej misce roztrzepać jajka z cukrem, wanilią, mlekiem i roztopionym masłem. W drugiej wymieszać mąkę kokosową, proszek do pieczenia i sól.
- Suche składniki wsypać do mokrych i wymieszać tylko do połączenia. Masa początkowo będzie rzadka, ale po chwili wyraźnie zgęstnieje. Odstawić na 4 minuty. Jeśli zrobi się zbyt zbita, dodać 1-2 łyżki mleka.
- Napełnić papilotki do około 3/4 wysokości. Piec przez 20-23 minuty, aż wierzch się lekko zezłoci, a patyczek po wbiciu wyjdzie suchy. Po upieczeniu zostawić w formie na 5 minut, potem przełożyć na kratkę.
Te muffiny najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe. Środek jest wilgotny i delikatny, ale nie powinien być mokry. Jeśli po przekrojeniu wygląda na gumowy, zwykle oznacza to za krótki czas pieczenia albo zbyt dużo płynu.
Chlebek bananowy z mąki kokosowej
Banany powinny być naprawdę dojrzałe, z mocno nakrapianą skórką. Dzięki temu chlebek nie potrzebuje dużej ilości dodatkowego słodzidła i ma lepszy aromat.
- Piekarnik ustawić na 170°C góra-dół. Małą keksówkę o długości około 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Banany rozgnieść widelcem na puree. Dodać jajka, olej i miód, krótko wymieszać rózgą.
- Wsypać mąkę kokosową, cynamon, proszek do pieczenia, sodę i sól. Wymieszać do połączenia, następnie wmieszać orzechy albo czekoladę. Odstawić masę na 5 minut, żeby zgęstniała. Przełożyć do formy i wyrównać wierzch mokrą łyżką.
- Piec przez 45-55 minut. Jeśli wierzch zacznie zbyt szybko ciemnieć, przykryć luźno kawałkiem folii aluminiowej po około 30 minutach. Po upieczeniu zostawić w formie na 15 minut, dopiero potem wyjąć.
Chlebek bananowy z mąki kokosowej potrzebuje chwili odpoczynku. Zaraz po upieczeniu jest bardzo miękki i łatwo się kruszy. Po całkowitym wystudzeniu kroi się znacznie lepiej, a smak bananów staje się bardziej wyraźny.
W mące kokosowej łatwo przesadzić z ilością. Nawet 10-15 g za dużo potrafi zamienić puszyste ciasto w suchy, zbity kawałek. Najbezpieczniej odważać ją na wadze, a nie nabierać „na oko”.
Kakaowe ciasteczka z mąki kokosowej
To dobry wybór, kiedy potrzeba czegoś małego do kawy albo do lunchboxa. Ciasto nie wymaga wałkowania, a gotowe ciasteczka mają delikatnie kruchy brzeg i miękki środek.
- Piekarnik nagrzać do 175°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Miękkie masło utrzeć łyżką z cukrem, dodać jajka i wymieszać. Wsypać mąkę kokosową, kakao, proszek do pieczenia i sól.
- Dodać 2 łyżki mleka i posiekaną czekoladę. Masa powinna być gęsta, ale dająca się nabierać łyżką. Jeśli jest zbyt sucha i się rozsypuje, dodać jeszcze 1 łyżkę mleka. Odstawić na 3 minuty.
- Formować małe kulki wielkości orzecha włoskiego, lekko je spłaszczyć i ułożyć na blasze z odstępami. Piec 12-14 minut. Po wyjęciu zostawić na blasze 5 minut, bo są delikatne, kiedy są gorące.
Po ostudzeniu ciasteczka nabierają właściwej struktury. Jeśli mają być bardziej deserowe, można skropić je odrobiną roztopionej gorzkiej czekolady albo podać z gęstym jogurtem.
Jak piec z mąki kokosowej, żeby wypieki nie wyszły suche
Mąka kokosowa nie zachowuje się jak pszenna ani owsiana. Potrzebuje więcej jajek, tłuszczu i wilgoci, bo działa niemal jak gąbka. Dlatego w większości prostych przepisów na 70-90 g mąki kokosowej pojawiają się 2-4 jajka i dodatkowy płyn.
Ważne jest też krótkie, ale dokładne mieszanie. Nie trzeba długo ubijać ciasta, tylko dobrze rozprowadzić składniki, a potem dać masie chwilę na zgęstnienie. Jeśli od razu trafi do piekarnika, może piec się nierówno: zbyt mokro w środku i zbyt sucho na brzegach.
Sprawdza się pieczenie w mniejszych formach. Muffiny, mała keksówka i drobne ciasteczka wychodzą pewniej niż duże biszkoptowe blaty. Mąka kokosowa daje najlepszy efekt tam, gdzie środek ma pozostać lekko wilgotny, a porcja nie jest przesadnie wysoka.
Warianty i zamienniki do wypieków z mąki kokosowej
W tych przepisach da się wprowadzić kilka wygodnych zmian, bez rozwalania proporcji. W muffinkach wanilię można zamienić na skórkę z cytryny albo pół łyżeczki cynamonu. Do chlebka bananowego dobrze pasują maliny, borówki i siekane orzechy pekan, ale dodatki warto trzymać w granicach 50-70 g, żeby ciasto nie zrobiło się za ciężkie.
W ciasteczkach kakao można zastąpić mąką kokosową tylko częściowo? Nie. Tu lepiej niczego nie zmieniać w proporcji mąki i kakao, bo ciasto łatwo traci strukturę. Jeśli potrzeba łagodniejszego smaku, wystarczy użyć mlecznej czekolady zamiast gorzkiej.
Zamiast mleka krowiego można użyć napoju migdałowego albo kokosowego. Masło bez problemu da się zastąpić olejem kokosowym lub neutralnym olejem rzepakowym. Przy zamianie cukru na płynny miód czy syrop klonowy warto odjąć 1-2 łyżki innego płynu z przepisu, bo masa zrobi się rzadsza.
Wartości odżywcze mąki kokosowej i gotowych wypieków
Mąka kokosowa jest bogata w błonnik i zwykle zawiera mniej przyswajalnych węglowodanów niż tradycyjna mąka pszenna. Dzięki temu wypieki są bardziej sycące, choć jednocześnie dość kaloryczne przez udział jajek i tłuszczu. W praktyce oznacza to tyle, że jedna muffina czy dwa ciasteczka naprawdę wystarczają jako przekąska.
Orientacyjnie jedna muffina z podanego przepisu ma około 140-160 kcal, kromka chlebka bananowego około 170-190 kcal, a jedno ciasteczko około 80-95 kcal. Wartości zmieniają się zależnie od użytego słodzidła, dodatków i rodzaju tłuszczu.
Przechowywanie i odświeżanie wypieków z mąki kokosowej
Wypieki z mąki kokosowej najlepiej przechowywać szczelnie zamknięte, bo dość szybko oddają wilgoć. Muffiny i chlebek spokojnie wytrzymują 2 dni w temperaturze pokojowej, a w lodówce do 4-5 dni. Ciasteczka dobrze trzymają formę przez około 4 dni w puszce lub pojemniku.
Jeśli po dniu muffiny albo chlebek wydają się zbyt zbite, wystarczy podgrzać porcję przez 10-15 sekund w mikrofalówce albo kilka minut w piekarniku nagrzanym do 150°C. Środek od razu robi się miększy. Chlebek bananowy można też zamrażać w plastrach, przekładając je papierem — później łatwo wyjąć dokładnie tyle, ile potrzeba.