Ciasto pijak jest wilgotne, wyraźnie czekoladowe i mocno nasączone, ale dobrze zrobione nie rozpada się przy krojeniu. W tym wypieku liczy się kontrast: miękki kakaowy biszkopt, dżem przełamujący słodycz, krem budyniowy i warstwa herbatników, które po kilku godzinach przyjemnie miękną. Alkohol powinien być wyczuwalny, lecz nie dominujący, dlatego najlepiej sprawdza się poncz z wódki i mocnej herbaty albo kawy. To ciasto dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej, a nawet zyskuje po nocy w lodówce. W wersji domowej najlepiej sprawdza się prosty układ warstw i porządne schłodzenie między etapami.
Składniki na ciasto pijak
Porcja na blaszkę około 24 x 36 cm. Składniki warto wyjąć wcześniej z lodówki, zwłaszcza masło i jajka do biszkoptu.
- Na biszkopt kakaowy:
- 6 jajek
- 180 g drobnego cukru
- 140 g mąki pszennej tortowej
- 40 g kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- Na poncz:
- 200 ml mocnej, ostudzonej czarnej herbaty lub kawy
- 120 ml wódki
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- Na warstwę owocową:
- 250–300 g dżemu z czarnej porzeczki, śliwek albo wiśni
- Na krem budyniowy:
- 750 ml mleka
- 2 budynie waniliowe bez cukru po 40 g
- 120 g cukru
- 250 g miękkiego masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- Na warstwę herbatnikową:
- 200–250 g herbatników maślanych
- Na polewę:
- 120 g gorzkiej lub deserowej czekolady
- 80 ml śmietanki 30%
- 20 g masła
- Do wykończenia opcjonalnie:
- posiekane orzechy włoskie albo wiórki czekoladowe
Przygotowanie ciasta pijak krok po kroku
- Upiec biszkopt. Piekarnik nagrzać do 170°C góra-dół. Dno blaszki wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiać razem. Białka oddzielić od żółtek, ubić ze szczyptą soli na pianę, następnie stopniowo wsypywać cukier i ubijać, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Dodawać po jednym żółtku, cały czas miksując na niższych obrotach. Suche składniki wmieszać szpatułką, delikatnie, ale dokładnie. Przelać do formy, wyrównać i piec przez 30–35 minut, do suchego patyczka.
- Wystudzić i przygotować do składania. Biszkopt po upieczeniu wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Następnie oddzielić nożem od boków formy, wyjąć i całkowicie wystudzić na kratce. Zimny biszkopt najlepiej przekroić na 2 równe blaty. Jeśli wierzch jest wypukły, można delikatnie go ściąć. Ciasto pijak najlepiej wychodzi z biszkoptem upieczonym wcześniej, nawet dzień przed składaniem.
- Zrobić poncz alkoholowy. W ostudzonej herbacie albo kawie rozpuścić cukier, dodać sok z cytryny i wódkę. Wymieszać. Smak powinien być wyraźny, ale nie agresywny. Jeśli ma być bardziej deserowo, można dolać 1–2 łyżki likieru kawowego lub rumu, ale bez przesady, bo warstwy mają nasiąknąć, a nie pływać.
- Ugotować budyń do kremu. Z 750 ml mleka odlać około 200 ml. W tej części rozmieszać proszek budyniowy i cukier. Resztę mleka zagotować. Wlać mieszankę budyniową i gotować na małym ogniu, energicznie mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Dodać wanilię. Gorący budyń przykryć folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią i całkowicie ostudzić. Musi mieć temperaturę pokojową, podobnie jak masło.
- Utrzeć krem. Miękkie masło miksować przez kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. Dodawać po 1–2 łyżki zimnego budyniu, stale miksując. Powstanie gładki, stabilny krem. Jeśli masa wygląda na lekko zwarzoną, zwykle wystarczy dłużej miksować; składniki muszą mieć zbliżoną temperaturę.
- Złożyć warstwy. Dolny blat biszkoptu ułożyć z powrotem w blaszce albo w rancie cukierniczym. Nasączyć mniej więcej połową ponczu, robiąc to stopniowo łyżką lub pędzelkiem. Rozsmarować dżem cienką, równą warstwą. Na dżem wyłożyć mniej więcej połowę kremu i wyrównać. Przykryć drugim blatem biszkoptu, lekko docisnąć i nasączyć resztą ponczu.
- Dodać górne warstwy. Na drugim blacie rozprowadzić pozostały krem. Na kremie ułożyć herbatniki, jeden obok drugiego, bez dużych przerw. Herbatniki można bardzo delikatnie skropić herbatą lub kawą, jeśli mają być bardziej miękkie już tego samego dnia, ale nie jest to konieczne. Po nocy w lodówce i tak zmiękną idealnie.
- Przygotować polewę czekoladową. Śmietankę podgrzać prawie do wrzenia. Zdjąć z ognia, dodać połamaną czekoladę i masło, odczekać minutę, potem wymieszać na gładką polewę. Lekko przestudzić, aż zgęstnieje, ale nadal będzie płynna. Rozprowadzić ją po herbatnikach. Jeśli używane są orzechy albo czekoladowe wiórki, posypać od razu.
- Schłodzić przed krojeniem. Gotowe ciasto wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy warstwy zwiążą się, herbatniki zmiękną, a smak alkoholu rozłoży się równomiernie. Kroić długim, cienkim nożem, przecieranym po każdym cięciu.
Przy nasączaniu warto zatrzymać się chwilę wcześniej niż za późno. Biszkopt ma być wyraźnie wilgotny, ale nie mokry do dna, bo krem zacznie się ślizgać, a kawałki stracą kształt.
Najczęstsze błędy przy cieście pijak
Najczęściej problemem jest zbyt duża ilość ponczu. Nazwa sugeruje mocne nasączenie i rzeczywiście ten wypiek powinien być wilgotny, ale nadmiar płynu sprawia, że biszkopt staje się ciężki, a po kilku godzinach warstwy zaczynają się rozjeżdżać. Lepiej rozprowadzać poncz w dwóch turach i obserwować, jak ciasto chłonie płyn.
Druga sprawa to krem budyniowy. Jeśli masło jest ciepłe, a budyń zimny prosto z lodówki, masa często wygląda nieestetycznie. W praktyce wystarczy doprowadzić oba składniki do podobnej temperatury i dodawać budyń stopniowo. Dobrze utarte masło powinno być naprawdę puszyste, wtedy krem łatwo łapie lekkość.
Trzeci błąd to zbyt gruba warstwa dżemu. Wystarczy cienka, ale wyraźna warstwa czegoś kwaśniejszego: porzeczki, śliwki albo wiśni. Zbyt dużo dżemu daje efekt ślizgania się biszkoptu, a cukier z owoców zaczyna dominować nad kremem i czekoladą.
Spore znaczenie ma też czas chłodzenia. To nie jest ciasto do podania zaraz po złożeniu. Po kilku godzinach jest dobre, ale po nocy jest po prostu równe w smaku i dużo łatwiejsze do estetycznego pokrojenia.
Jakie dodatki i zamienniki sprawdzają się najlepiej
Jaki alkohol do ciasta pijak
Najbardziej neutralna jest zwykła wódka, bo daje moc bez zmiany smaku całości. Jeśli ma pojawić się bardziej deserowa nuta, dobrze sprawdza się ciemny rum, brandy albo likier kawowy. Wersja z rumem daje cieplejszy aromat, szczególnie gdy poncz przygotowany jest na bazie kawy zamiast herbaty.
Nie warto używać bardzo słodkich nalewek w dużej ilości, bo ciasto i tak ma kilka słodkich warstw. Jeśli pojawia się nalewka wiśniowa albo śliwkowa, lepiej potraktować ją jako dodatek smakowy, najwyżej 2–3 łyżki do całego ponczu.
Dla osób, które chcą złagodzić moc alkoholu, można zwiększyć ilość herbaty do 250 ml, zostawiając 80–100 ml wódki. Smak nadal będzie charakterystyczny, ale bardziej wyważony.
Dżem, herbatniki i czekolada
Najlepiej wypadają dżemy wyraźnie kwaskowe. Czarna porzeczka daje najmocniejszy kontrast, wiśnia jest łagodniejsza, a śliwka dobrze łączy się z kakao i rumem. Lepiej unikać dżemów bardzo rzadkich. Jeśli taki jest pod ręką, można go przez chwilę odparować w rondelku.
Herbatniki maślane są najbezpieczniejsze, bo miękną równomiernie i nie zabierają smaku kremowi. Ciasteczka kakaowe też pasują, ale dodają więcej słodyczy. Krakersy raczej się tu nie sprawdzają, bo dają zbyt wyraźną słoność.
Do polewy najlepiej użyć czekolady o zawartości kakao 50–70%. Sama gorzka bywa zbyt wytrawna przy budyniowym kremie, a sama mleczna daje zbyt słodki efekt. Dobre proporcje daje połączenie gorzkiej i deserowej pół na pół.
Przechowywanie i podawanie
Ciasto pijak powinno stać w lodówce, szczelnie przykryte, do 4 dni. Drugiego dnia zwykle smakuje najlepiej, bo herbatniki są już miękkie, biszkopt równo nasiąknięty, a krem dobrze związany. Przed podaniem można wyjąć blaszkę z lodówki na 15–20 minut, wtedy krem staje się delikatniejszy i pełniejszy w smaku.
Do krojenia najlepiej użyć noża z długim ostrzem i ciąć zdecydowanym ruchem. Jeśli polewa jest twardsza po mocnym schłodzeniu, warto zanurzyć nóż w gorącej wodzie i wytrzeć do sucha. Kawałki wychodzą wtedy równe, bez kruszenia górnej warstwy.
To ciasto dobrze wypada podane bez dodatkowych ozdobników. Wystarczy kilka orzechów na wierzchu albo cienka warstwa wiórków czekoladowych. Na stole świątecznym i przy większych okazjach sprawdza się szczególnie dobrze, bo można przygotować je wcześniej i nie wymaga żadnych poprawek tuż przed podaniem.
Jeśli ciasto ma być przewożone, najlepiej składać je od razu w blaszce z wyższym rantem i nie wyjmować całej całości na paterę. Schłodzone, zwarte warstwy dużo lepiej znoszą transport.
Wartości odżywcze ciasta pijak
To wypiek deserowy, więc jest dość kaloryczny. W zależności od użytej czekolady, ilości dżemu i wielkości porcji, jedna porcja może mieć około 380–520 kcal. Najwięcej energii dostarczają masło w kremie, czekolada i cukier w biszkopcie.
W cieście znajduje się też niewielka ilość białka z jajek i mleka, ale nie to jest jego najmocniejszą stroną. Przy liczeniu wartości odżywczych warto pamiętać, że część alkoholu pozostaje w deserze, bo poncz nie jest podgrzewany. Z tego powodu to ciasto nie nadaje się dla dzieci ani dla osób unikających alkoholu.