Pierożki gyoza dają bardzo dobry efekt przy dość prostym przygotowaniu: cienkie ciasto, soczyste nadzienie i charakterystyczny spód zrumieniony na patelni. To przepis na klasyczną wersję z wieprzowiną i kapustą, z techniką smażenia i parowania, dzięki której gyoza wychodzi miękka u góry i chrupiąca od spodu. Najwięcej czasu zajmuje lepienie, ale po 2-3 sztukach ręka zaczyna pracować automatycznie. Warto przygotować większą porcję, bo te pierożki dobrze znoszą mrożenie i później wystarczy tylko wrzucić je na patelnię.
Składniki na pierożki gyoza
Poniższa porcja daje około 30-36 sztuk, czyli 3-4 porcje. Najwygodniej użyć gotowych okrągłych skórek do gyozy, ale przy braku można sięgnąć po ciasto na wontony albo cienkie ciasto pierogowe wałkowane naprawdę cienko.
- Na farsz:
- 300 g mielonej łopatki wieprzowej lub karkówki
- 200 g kapusty pekińskiej
- 2 dymki razem ze szczypiorem
- 2 ząbki czosnku
- 15 g świeżego imbiru
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka sake lub wytrawnego białego wina albo 1 łyżeczka wody
- 1/2 łyżeczki cukru
- 1/4 łyżeczki białego lub czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki soli do kapusty
- Na ciasto i smażenie:
- 30-36 gotowych skórek do gyozy
- miseczka wody do sklejania
- 1-2 łyżki neutralnego oleju do smażenia
- 80-100 ml wody do parowania na patelni
- Do sosu:
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1/2 łyżeczki oleju sezamowego
- opcjonalnie: szczypta chili, kilka kropli oleju chili lub odrobina tartego imbiru
Kapustę warto najpierw posolić i dobrze odcisnąć. Dzięki temu farsz nie puszcza nadmiaru soku, a skórki nie rozmiękają podczas lepienia.
Pierożki gyoza krok po kroku
- Przygotować kapustę. Kapustę pekińską drobno posiekać, przełożyć do miski, wymieszać z 1/2 łyżeczki soli i odstawić na 10-15 minut. Po tym czasie mocno odcisnąć w dłoniach albo przez czystą ściereczkę. To ważny etap, bo farsz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty.
- Posiekać dodatki. Dymkę drobno pokroić. Czosnek i imbir zetrzeć lub bardzo drobno posiekać. Im drobniejsze dodatki, tym łatwiej farsz połączy się w jednolitą masę i nie będzie rozrywał cienkiego ciasta.
- Wyrobić farsz. Do miski włożyć mięso, odciśniętą kapustę, dymkę, czosnek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy, sake lub wodę, cukier i pieprz. Mieszać energicznie łyżką albo dłonią przez 2-3 minuty, aż masa stanie się lepka i zwarta. Nie chodzi o luźne połączenie składników, tylko o wyrobienie farszu podobnie jak na pulpety. Dzięki temu po obróbce będzie soczysty i sprężysty.
- Przygotować stanowisko do lepienia. Skórki przykryć lekko wilgotną ściereczką, żeby nie obsychały. Obok postawić miseczkę z wodą, tackę lub deskę oprószoną skrobią oraz gotowy farsz. Pracując partiami, łatwiej utrzymać tempo i nie dopuścić do wysychania ciasta.
- Nakładać farsz. Na środek każdej skórki wyłożyć około 1 czubatą łyżeczkę nadzienia. Brzegi skórki posmarować cienko wodą. Zbyt duża ilość farszu utrudnia zlepianie, a podczas smażenia może wypłynąć.
- Lepić gyozę. Skórkę złożyć na pół i zlepić środek. Następnie zrobić 4-5 fałdek po jednej stronie, dociskając każdą do gładkiej części ciasta. Nie trzeba fałdować idealnie symetrycznie; ważniejsze, żeby pierożek był szczelnie zamknięty i miał płaski spód. Odkładać na tackę tak, by sztuki się nie stykały.
- Rozgrzać patelnię. Najlepiej użyć szerokiej patelni z pokrywką, najlepiej nieprzywierającej. Wlać 1 łyżkę oleju i rozgrzać na średnim ogniu. Gyoza ustawić pionowo, płaską stroną do dołu, dość ciasno, ale tak, by dało się je jeszcze wyjąć łopatką.
- Obsmażyć spód. Smażyć bez ruszania przez 2-3 minuty, aż spód będzie jasnozłoty. To etap, który buduje smak i kontrast tekstur. Zbyt mocny ogień szybko przypali dół, a środek pozostanie surowy.
- Parować. Ostrożnie wlać na patelnię 80-100 ml wody i natychmiast przykryć pokrywką. Para powinna intensywnie pracować. Dusić przez 4-5 minut, aż woda prawie całkiem odparuje, a ciasto zrobi się miękkie i lekko przejrzyste przy fałdkach.
- Dosuszyć i dopiec spód. Zdjąć pokrywkę i smażyć jeszcze 1-2 minuty, aż resztki wilgoci odparują, a spód ponownie stanie się chrupiący. W tym momencie łatwo ocenić gotowość: pierożki powinny odchodzić od patelni bez szarpania.
- Przygotować sos. W małej miseczce wymieszać sos sojowy, ocet ryżowy i olej sezamowy. Można dodać chili albo kilka kropli oleju chili. Sos powinien być wyraźny i lekko kwaśny, bo dobrze równoważy tłustsze, mięsne nadzienie.
- Podawać od razu. Najlepiej smakują prosto z patelni, kiedy spód jest jeszcze chrupiący. Dobrze pasuje dodatkowo szczypior, sezam albo cienko pokrojony ogórek jako coś świeżego obok.
Jeśli patelnia jest bardzo gorąca, wodę do parowania warto wlewać po ściance naczynia. Para uderza wtedy równiej, a tłuszcz nie pryska tak mocno.
Najczęstsze błędy przy lepieniu i smażeniu gyozy
Dlaczego farsz wypływa ze środka
Najczęściej winna jest zbyt mokra kapusta albo przeładowanie skórki farszem. W gyozie nadzienia powinno być dość dużo, ale nadal musi zostać margines na wygodne zlepienie. Jeżeli brzegi nawet po zwilżeniu nie chcą się trzymać, zwykle oznacza to tłusty lub mokry kontakt z farszem. Wtedy wystarczy przetrzeć krawędź skórki i dopiero posmarować wodą.
Problemem bywa też farsz niewyrobiony. Luźna mieszanka mięsa i warzyw rozpada się podczas lepienia, a po podgrzaniu puszcza sok. Po krótkim, energicznym wyrabianiu masa robi się kleista i łatwiejsza do porcjowania.
Jak uzyskać chrupiący spód bez przypalenia
Najlepiej trzymać średni ogień i nie przyspieszać procesu. Gyoza najpierw ma złapać kolor, potem ugotować się w parze, a na końcu ponownie się dosuszyć. Jeśli od razu ustawi się wysoki płomień, spód zrobi się ciemny zanim para zdąży ugotować środek.
Patelnia nie powinna być zalana tłuszczem. Wystarczy cienka warstwa oleju. Przy zbyt dużej ilości spód wychodzi ciężki i mało chrupiący, bardziej smażony niż zrumieniony. Po odparowaniu wody warto dać pierożkom jeszcze chwilę spokoju, bez poruszania łopatką. Kiedy spód się ustabilizuje, same zaczną łatwiej odchodzić od powierzchni.
Warianty nadzienia do pierożków gyoza
Ten sam sposób lepienia i smażenia sprawdza się także z innymi farszami. Bardzo dobrze wychodzi gyoza z kurczakiem i kapustą, wtedy najlepiej użyć mięsa z udek albo połączyć pierś z odrobiną oleju sezamowego i większą ilością dymki, żeby nadzienie nie było zbyt suche.
Popularna jest też wersja z wieprzowiną i krewetkami. Wtedy do 200 g mielonej wieprzowiny dodaje się około 150 g surowych, drobno posiekanych krewetek. Farsz robi się delikatniejszy i bardziej sprężysty. Dla wersji bezmięsnej dobrze sprawdza się tofu, pieczarki i kapusta pekińska, ale tofu trzeba wcześniej porządnie odcisnąć, a pieczarki podsmażyć do odparowania wody.
Przy zamianach warto zachować jedną zasadę: farsz ma być zwarty i dość suchy. Gyoza nie lubi nadzienia, które puszcza sok już w misce. Dlatego warzywa wodniste, jak cukinia czy świeże grzyby, wymagają wcześniejszego odsączenia albo podsmażenia.
Przechowywanie i mrożenie gyozy
Jak mrozić surowe pierożki gyoza
Surowe, ulepione pierożki najlepiej rozłożyć pojedynczo na desce lub tacy oprószonej skrobią i wstawić do zamrażarki na 1-2 godziny. Po wstępnym zamrożeniu można przełożyć je do woreczka lub pojemnika. Dzięki temu nie sklejają się w jedną bryłę i można wyjmować dokładnie tyle sztuk, ile potrzeba.
Mrożonych gyoz nie trzeba rozmrażać przed smażeniem. Wystarczy ułożyć je na patelni jak świeże, obsmażyć minutę dłużej, a etap parowania wydłużyć o około 2 minuty. To bardzo wygodne rozwiązanie na szybki obiad albo kolację.
Gotowe gyoza następnego dnia
Usmażone pierożki można przechować w lodówce do 2 dni. Najlepiej odgrzewać je na patelni z odrobiną wody pod przykryciem, a potem chwilę dosuszyć bez pokrywki. Mikrofalówka ogrzeje je szybko, ale zabierze chrupkość, więc sprawdza się tylko awaryjnie.
Jeżeli gyoza ma trafić do lunchboxa, warto zapakować sos osobno. W przeciwnym razie ciasto nasiąka i po kilku godzinach traci sprężystość.
Wartości odżywcze pierożków gyoza
Jedna porcja, czyli około 8-10 sztuk z sosem, to przeciętnie 420-550 kcal, zależnie od grubości skórek i ilości użytego oleju. Taka porcja dostarcza zwykle około 20-25 g białka, 15-25 g tłuszczu i 40-55 g węglowodanów.
Najbardziej kaloryczne elementy to ciasto oraz mięso, ale na bilans wpływa też ilość tłuszczu na patelni. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można użyć chudszego mięsa z indyka lub kurczaka z udźca i pilnować oszczędnego smażenia. Warto zostawić olej sezamowy w farszu, nawet w małej ilości, bo daje bardzo wyraźny smak i nie ma potrzeby dodawania go więcej.