Na większe gotowanie na kilka dni, do miski z ryżem, kanapek, jajek albo szybkiego makaronu sprawdzi się domowe kimchi po polsku. Ten wariant jest prosty, oparty na łatwiej dostępnych składnikach, ale zachowuje to, co najważniejsze: chrupkość, ostrość, lekko czosnkowy aromat i przyjemną kwasowość z fermentacji. Nie trzeba mieć specjalistycznego sprzętu ani trudnych produktów z koreańskiego sklepu. Wystarczy dobra kapusta, trochę czasu i pilnowanie kilku szczegółów.
Składniki na prosty i smaczny przepis na kimchi po polsku
Porcja wychodzi na mniej więcej 1 duży słoik o pojemności 1,5 litra lub 2 mniejsze. Najwygodniej przygotować kimchi z kapusty pekińskiej, bo szybko mięknie, ale nadal zostaje przyjemnie chrupiąca.
- 1 duża kapusta pekińska, około 1,2-1,4 kg
- 80 g soli niejodowanej do solanki lub zasypania kapusty
- 1 średnia marchewka
- 4-5 dymek ze szczypiorem albo 1 mały pęczek szczypioru
- 6 ząbków czosnku
- kawałek świeżego imbiru, około 20 g
- 1 mała cebula
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2-4 łyżki płatków chili gochugaru lub 1-2 łyżki łagodniejszego chili w płatkach
- 1 łyżka mąki ryżowej lub ziemniaczanej
- 100 ml wody do pasty
- opcjonalnie 1 mała rzodkiew biała lub kawałek zwykłej rzodkwi, około 150 g
Do fermentacji najlepiej użyć soli niejodowanej. Jodowana nie zawsze psuje przepis, ale potrafi spowolnić fermentację i dać mniej czysty smak.
Przygotowanie kimchi krok po kroku
- Przygotować kapustę. Zdjąć zewnętrzne, uszkodzone liście. Kapustę przekroić wzdłuż na 4 części, a potem na kawałki długości 4-5 cm. Grubsze części u nasady można rozdzielić ręką, żeby sól lepiej dotarła między liście.
- Zasolić kapustę. Kapustę przełożyć do dużej miski i dokładnie wymieszać z solą, wcierając ją szczególnie w białe, twardsze części. Można też zalać kapustę zimną wodą tak, by była ledwo przykryta, i rozpuścić w niej sól. W obu wersjach kapusta powinna postać 2-3 godziny. Co 30-40 minut warto ją przemieszać i odwrócić, żeby zmiękła równomiernie.
- Sprawdzić miękkość i wypłukać. Gdy liście staną się wiotkie i dadzą się wyginać bez łamania, kapustę trzeba bardzo dobrze wypłukać 2-3 razy w zimnej wodzie. To ważne, bo nadmiar soli zatrzyma fermentację i sprawi, że kimchi będzie zbyt słone. Po płukaniu zostawić kapustę na sicie lub w durszlaku na 20-30 minut, żeby porządnie odciekła.
- Zrobić warzywa do dodatku. Marchewkę pokroić w cienkie słupki lub zetrzeć na grubej tarce. Dymkę pokroić na odcinki 3-4 cm. Jeśli używana jest rzodkiew, pokroić ją w cienkie zapałki.
- Przygotować pastę przyprawową. W małym rondelku wymieszać mąkę z 100 ml wody i podgrzać, cały czas mieszając, aż powstanie rzadki kleik. Wystarczy 1-2 minuty od zagotowania. Ostudzić. Dzięki temu pasta lepiej oblepia liście i równiej rozprowadza przyprawy.
- Do blendera wrzucić cebulę, czosnek, imbir, sos rybny, sos sojowy, cukier i ostudzony kleik. Zmiksować na gładką pastę. Dodać płatki chili i wymieszać. Ilość chili najlepiej dobrać do planowanego czasu dojrzewania: świeże kimchi może być ostrzejsze, bo po kilku dniach smak się zaokrągla.
- Połączyć wszystko. W dużej misce wymieszać odsączoną kapustę, marchewkę, dymkę i ewentualnie rzodkiew z pastą. Najwygodniej zrobić to w rękawiczkach, dokładnie wcierając pastę między liście. Każdy kawałek powinien być pokryty przyprawami, ale nie musi dosłownie pływać w sosie.
- Przełożyć do słoika. Kimchi ciasno upychać w wyparzonym słoiku, dociskając warstwy dłonią lub łyżką, żeby wypchnąć kieszenie powietrza. Na górze zostawić 2-3 cm wolnej przestrzeni, bo w czasie fermentacji objętość się zwiększy i pojawi się sok.
- Fermentować. Słoik postawić na talerzyku lub w misce, bo może lekko wypływać. Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni, a zimą nawet do 3 dni. Raz dziennie dobrze jest delikatnie docisnąć zawartość czystą łyżką, żeby warzywa były zanurzone w soku. Kiedy pojawią się bąbelki, lekko kwaśny zapach i wyraźnie głębszy smak, słoik przenieść do lodówki.
- Schłodzić i dojrzewać. W lodówce kimchi nadal pracuje, tylko wolniej. Pierwsze porcje można jeść już po 24 godzinach chłodzenia, ale najlepszy balans smaku zwykle pojawia się po 4-7 dniach.
Jeśli po wymieszaniu warzywa wydają się zbyt suche, nie trzeba od razu dolewać wody. Kapusta po kilku godzinach w słoiku sama puści więcej soku. Dolewanie zwykłej wody rozcieńcza smak i osłabia fermentację.
Warzywa powinny być możliwie zanurzone w soku. Kontakt z powietrzem to najkrótsza droga do przesuszenia wierzchu i pogorszenia smaku.
Fermentacja i przechowywanie kimchi
W tym przepisie najważniejsza jest temperatura. W mieszkaniu, gdzie jest około 20-22°C, kimchi zwykle rusza szybko. Gdy jest bardzo ciepło, nawet po 24 godzinach może być już wyraźnie kwaśne. Przy niższej temperaturze fermentacja trwa dłużej i smak rozwija się łagodniej.
Po czym poznać, że kimchi fermentuje prawidłowo
Dobry znak to lekko musujący sok, pojedyncze bąbelki i zapach, który jest intensywny, ale świeży, kwaśno-czosnkowy. Kapusta robi się bardziej elastyczna, a ostrość przestaje być „surowa”. Jeśli po otwarciu słychać lekkie syknięcie, wszystko idzie w dobrą stronę.
Niepokoić powinien zapach gnijący, śluzowata konsystencja całej zawartości albo nalot pleśni na powierzchni. W takiej sytuacji słoik trzeba wyrzucić. Sam mocny aromat nie jest problemem — kimchi pachnie wyraźnie, zwłaszcza po kilku dniach.
Ile może stać w lodówce
Dobrze przygotowane kimchi bez problemu wytrzymuje 3-4 tygodnie, a często dłużej. Z czasem staje się coraz bardziej kwaśne i miękkie. Młode nadaje się do kanapek i jako surówka, a starsze świetnie sprawdza się do smażonego ryżu, gulaszu, naleśników wytrawnych albo zupy.
Za każdym razem warto używać czystego widelca lub szczypiec. To drobiazg, ale naprawdę wydłuża trwałość i ogranicza ryzyko wprowadzenia niepotrzebnych bakterii.
Kimchi po polsku – zamienniki składników i regulacja ostrości
Nie każdy ma pod ręką gochugaru, rzodkiew daikon czy sos rybny. Ten przepis daje trochę luzu, by zrobić smaczną wersję z produktów z osiedlowego sklepu, ale bez psucia charakteru dania.
Najlepszy zamiennik dla koreańskich płatków chili to łagodne chili w płatkach połączone ze słodką papryką w proszku. Samo ostre chili bywa zbyt agresywne i daje ostry, płaski smak. Dobrze sprawdza się mieszanka: 2 łyżki słodkiej papryki i 1 łyżka chili, jeśli potrzebna jest łagodniejsza wersja.
Sos rybny daje głębię i charakterystyczną słono-umamiczną nutę. Jeśli trzeba go pominąć, można użyć dodatkowej 1 łyżki sosu sojowego i małej szczypty soli, ale smak będzie trochę prostszy. Nadal wyjdzie dobre kiszone warzywo, tylko mniej zbliżone do klasycznego kimchi.
Kapusty pekińskiej nie warto zamieniać na białą, jeśli celem ma być typowe kimchi. Biała kapusta kisi się świetnie, ale daje już zupełnie inną teksturę i potrzebuje więcej czasu. Za to marchewkę, dymkę i rzodkiew można dopasować do tego, co akurat jest pod ręką.
Dla łagodniejszego smaku lepiej zmniejszyć ilość chili niż skracać fermentację. Zbyt krótko dojrzewające kimchi będzie po prostu surowe, a nie delikatniejsze.
Wartości odżywcze kimchi
Kimchi jest lekkie, ma mało kalorii i sporo smaku, więc dobrze podkręca proste obiady bez dokładania ciężkich sosów. W 100 g znajduje się zwykle około 20-35 kcal, zależnie od ilości dodatków i cukru. Dostarcza błonnika, witaminy C, trochę witamin z grupy B oraz naturalnie powstających związków związanych z fermentacją mlekową.
Trzeba tylko pamiętać, że jest dość słone. Osoby ograniczające sód powinny jeść mniejsze porcje, na przykład 2-3 łyżki jako dodatek, a nie pół słoika naraz. To produkt wyrazisty, więc naprawdę nie potrzeba go dużo.
Jak podawać domowe kimchi
Najprościej dodać je do miski gorącego ryżu, jajka sadzonego i sezamu. Bardzo dobrze działa też jako kontrast do pieczonego mięsa, tłustszej kiełbasy, kotletów, pieczonych ziemniaków i burgerów. Kwaśność i ostrość szybko „porządkują” cięższe smaki.
W codziennej kuchni kimchi przydaje się też jako gotowy składnik do ekspresowych dań. Pokrojone i podsmażone z odrobiną oleju trafia do smażonego ryżu, tostów z serem, naleśników wytrawnych, ramenów i zup. Starsze, bardziej kwaśne kimchi jest do smażenia nawet lepsze niż świeże, bo ma mocniejszy smak i nie ginie po podgrzaniu.
Jeśli ma być podane na zimno, warto wyjąć je z lodówki na 10 minut przed jedzeniem. Smak jest wtedy pełniejszy, a aromat mniej stłumiony przez niską temperaturę.