To ciasto najlepiej sprawdza się na rodzinne spotkania, imieniny i świąteczny stół, kiedy potrzebny jest wypiek efektowny, ale oparty na prostych składnikach. Łączy kruche ciasto, warstwę delikatnej pianki lub budyniu, jabłka i galaretkę, więc po schłodzeniu kroi się równo i dobrze trzyma formę. W tej wersji spód jest maślany, jabłka lekko kwaśne, a wierzch przejrzysty i świeży. To jeden z tych przepisów, które warto zrobić dzień wcześniej, bo po kilku godzinach w lodówce całość nabiera właściwej konsystencji.
Składniki na ciasto z jabłkami i galaretką siostry Anastazji
Porcja na blaszkę około 24 x 36 cm. Składniki najlepiej przygotować wcześniej w temperaturze pokojowej, z wyjątkiem masła, które do kruchego ciasta powinno być zimne.
- Na kruche ciasto: 350 g mąki pszennej tortowej, 200 g zimnego masła, 80 g cukru pudru, 4 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany 18%, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli
- Na warstwę jabłkową: 1,5 kg jabłek najlepiej szarej renety, antonówki albo ligola, 2-3 łyżki cukru, 1 łyżeczka cynamonu, 2 łyżki soku z cytryny, 2 płaskie łyżki żelatyny lub 1 opakowanie galaretki cytrynowej
- Na kremową warstwę: 2 budynie waniliowe bez cukru, 700 ml mleka, 5 łyżek cukru, 200 g miękkiego masła
- Na wierzch: 2 galaretki cytrynowe lub agrestowe, 700 ml gorącej wody
- Dodatkowo: masło i bułka tarta do formy albo papier do pieczenia
Przygotowanie
- Przygotować kruche ciasto. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać cukier puder, sól i zimne masło pokrojone w kostkę. Posiekać nożem albo krótko rozetrzeć palcami, aż powstanie kruszonka. Dodać żółtka i śmietanę, szybko zagnieść jednolite ciasto. Nie wyrabiać długo, bo zrobi się twarde po upieczeniu.
- Ciasto podzielić na dwie części: około 2/3 na spód i 1/3 do ewentualnych poprawek brzegów lub cienkiej warstwy na wierzch, jeśli forma jest większa. W praktyce do tej wersji wystarcza sam spód, więc całość można rozwałkować na dno blachy. Schłodzić przez 30 minut w lodówce.
- Podpiec spód. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozwałkować lub wylepić nim dno, nakłuć widelcem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C góra-dół przez 18-22 minuty, aż lekko się zezłoci. Odstawić do całkowitego wystudzenia.
- Ugotować jabłka. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę albo cienkie plasterki. Przełożyć do szerokiego garnka, dodać cukier, cynamon i sok z cytryny. Prażyć na średnim ogniu przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Jabłka powinny zmięknąć, ale nie zamienić się w całkowity mus. Pod koniec dodać żelatynę rozpuszczoną w niewielkiej ilości gorącej wody albo wsypać galaretkę cytrynową i dokładnie wymieszać.
- Masę jabłkową lekko przestudzić. Ma być gęsta i wyraźnie owocowa, ale nadal plastyczna. Rozprowadzić równą warstwą na upieczonym spodzie i odstawić do stężenia, najlepiej w chłodne miejsce.
- Przygotować masę budyniową. Z 700 ml mleka odlać około 150 ml i rozmieszać w nim budynie. Resztę mleka zagotować z cukrem. Wlać mieszankę budyniową i gotować chwilę, intensywnie mieszając, aż powstanie bardzo gęsty budyń. Przykryć powierzchnię folią spożywczą i całkowicie wystudzić, żeby nie zrobił się kożuch.
- Miękkie masło utrzeć na jasną, puszystą masę. Dodawać po łyżce zimnego budyniu, cały czas ucierając na średnich obrotach. Powstanie stabilny krem, który dobrze znosi chłodzenie i nie wypływa spod galaretki.
- Złożyć ciasto. Krem budyniowy wyłożyć na warstwę jabłek i dokładnie wyrównać. Formę wstawić do lodówki na około 40 minut, żeby wierzch się ustabilizował przed wlaniem galaretki.
- Przygotować galaretkę. Dwie galaretki rozpuścić w 700 ml gorącej wody. To mniejsza ilość niż zwykle, dzięki czemu warstwa wychodzi bardziej zwarta i łatwiej się kroi. Ostudzić do momentu, aż zacznie lekko tężeć. Nie wylewać płynnej, gorącej galaretki na krem, bo warstwy się połączą.
- Lekko tężejącą galaretkę wylać cienką strużką na schłodzony krem. Najwygodniej robić to po łyżce albo przez odwróconą łyżkę, wtedy powierzchnia pozostaje gładka. Wstawić ciasto do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.
- Przed krojeniem zanurzyć nóż w gorącej wodzie, wytrzeć i ciąć zdecydowanym ruchem. Wypiek podawany dobrze schłodzony trzyma wyraźne warstwy i nie osuwa się na talerzyku.
Do warstwy jabłkowej nie warto dodawać zbyt dużo cukru. Galaretka i masa budyniowa są już słodkie, więc lekko kwaskowe jabłka porządkują smak całego ciasta.
Jak uzyskać równe warstwy w cieście z jabłkami i galaretką
Największe znaczenie ma gęstość każdej warstwy. Spód powinien być całkowicie wystudzony, zanim trafią na niego jabłka. Jeśli będzie ciepły, para zmiękczy kruche ciasto i po kilku godzinach zrobi się zbyt wilgotne.
Jakie jabłka wybrać do tej wersji
Najlepiej sprawdzają się odmiany, które miękną podczas prażenia, ale nie puszczają od razu nadmiaru soku. Szara reneta daje wyraźny smak i lekką kwasowość, antonówka dobrze się rozpada i tworzy zwartą warstwę, a ligol zapewnia kompromis między jednym a drugim. Bardzo słodkie jabłka deserowe potrafią dać mdły efekt, zwłaszcza pod waniliowym kremem.
Jeśli jabłka są wyjątkowo soczyste, po uduszeniu warto odparować je jeszcze przez 2-3 minuty bez przykrycia. Masa nie może być wodnista. Po wystudzeniu ma dać się rozprowadzić łyżką, a nie spływać.
Kiedy wylać galaretkę na wierzch
Galaretka musi być wyraźnie przestudzona, najlepiej na granicy tężenia. To jeden z tych etapów, których nie da się przyspieszyć bez ryzyka. Zbyt ciepła rozpuści krem, a zbyt gęsta zacznie się ścinać już w misce i nie stworzy równej tafli.
Jeśli po schłodzeniu krem jest bardzo zimny, galaretka zacznie łapać od razu po zetknięciu z powierzchnią. Wtedy najlepiej wylewać ją partiami i od razu delikatnie przechylać blaszkę, zamiast rozsmarowywać łyżką.
Na blaszkę o podanych wymiarach wystarczają 2 galaretki rozpuszczone w mniejszej ilości wody. Grubsza warstwa wygląda lepiej i nie pęka przy krojeniu.
Typowe błędy przy przygotowaniu ciasta siostry Anastazji z jabłkami
Najczęstszy problem to zbyt miękki spód. Wynika to zwykle z niedopieczenia kruchego ciasta albo nałożenia gorącej warstwy jabłek. Spód powinien być lekko złoty, nie blady. Dopiero wtedy utrzyma wilgotniejsze dodatki.
Zdarza się też zwarzenie kremu budyniowego. Powodem najczęściej jest różnica temperatur: masło bywa miękkie, ale budyń jeszcze chłodny z lodówki albo odwrotnie, budyń letni, a masło zbyt zimne. Oba składniki powinny mieć podobną temperaturę pokojową. Jeśli masa zacznie wyglądać na zważoną, zwykle pomaga krótkie ucieranie nad miską z lekko ciepłą wodą.
Trzecia sprawa to zbyt mokra warstwa jabłek. Nawet dobrze doprawione owoce nie uratują ciasta, jeśli w garnku zostanie dużo płynu. W takiej sytuacji sok trzeba odparować, a dopiero później dodać żelatynę lub galaretkę. Dzięki temu po pokrojeniu jabłka zostają na miejscu, zamiast wypływać bokami.
Podawanie i przechowywanie
To ciasto najlepiej smakuje dobrze schłodzone, wyjęte z lodówki na 10-15 minut przed podaniem. Wtedy krem nie jest twardy, a galaretka zachowuje sprężystość. Do takiego wypieku pasuje kawa czarna, herbata z cytryną albo lekko kwaskowa herbata owocowa.
W lodówce można je przechowywać przez 3 dni, szczelnie przykryte, żeby nie przeszło zapachami. Nie warto mrozić całości, bo po rozmrożeniu galaretka traci strukturę i oddaje wodę. Jeśli planowane jest przygotowanie z wyprzedzeniem, najlepiej upiec spód i zrobić jabłka dzień wcześniej, a krem oraz galaretkę dodać następnego dnia.
Wartości odżywcze
Jedna porcja, przy podziale na 20 kawałków, to orientacyjnie 290-340 kcal, w zależności od użytego masła, ilości cukru i odmiany jabłek. W porcji znajduje się średnio 4-5 g białka, 14-18 g tłuszczu oraz 35-40 g węglowodanów.
To wypiek deserowy, więc podstawą jest równowaga smaku i konsystencji, nie wersja odchudzona za wszelką cenę. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość cukru w jabłkach i budyniu, ale nie warto mocno ograniczać tłuszczu w spodzie i kremie, bo właśnie on odpowiada za stabilność warstw.